Fruits Confits
une histoire de FRUITS CONFITS
Au début, mon père, avec un vieux confiseur de Carpentras, Monsieur Boudin, a appris les bases de la fabrication des abricots confits.
Cette fabrication était anecdotique, juste pour le savoir faire, puisqu’il y avait de nombreux confiseurs dans Carpentras et la région.
Au fil des années, ils ont presque tous fermés, jusqu’au jour où à Carpentras, il n’en resta plus qu’un : Monsieur Bono.
Lorsque Monsieur Bono eut vendu son affaire, pour sauvegarder la tradition, il a fallu se remettre à la fabrication des fruits confits.
Mon père m’a transmis son savoir-faire, et les conseils de Monsieur Bono m’ont permis d’acquérir les dernières subtilités du "confisage".
La passion a fait le reste car ce travail du fruit confit est dans le domaine du sucre un des plus passionnants. Les fruits ne sont jamais les mêmes selon la provenance ou selon les années, chaque fabrication est une nouvelle expérience.
Cette fabrication qui au début était donc anecdotique a pris beaucoup d’ampleur et le fruit confits est en train de retrouver ses lettres de noblesse.
Frédéric Jouvaud
Les spécialités :
L’abricot confit : c’est l’abricot rosé de Provence, il pousse sur les coteaux du Ventoux et dans la vallée de Malaucène.
La fraise confite : de Carpentras évidemment, les Pajéros ou les Naïdes sont les variétés qui donneront les plus beaux fruits.
Barquettes d’assortiment de fruits confits vendues dans la boutique en ligne.
Petite explication de leur fabrication à la maison Jouvaud
1. Pour faire un fruit confit, il faut remplacer toute l’eau du fruit par du sucre.
2. Il faut piquer les fruits, faire des trous, des petits trous, toujours des petits trous…
3. Ensuite, plongez les fruits dans un sirop léger (peu de sucre et beaucoup d’eau), dans un poêlon de cuivre.
4. Faire bouillir, puis laissez reposer.
5. Recommencer cette opération pendant 2 mois, en espaçant les bouillons de plus en plus. Au bout de ces 2 mois, l’eau s’est évaporée, et le fruit a gardé tout le sucre.
Voilà, le fruit est confit !
6. La touche finale consiste à rajouter une toute fine pellicule de sucre autour du fruit, pour mieux le protéger. Ça s’appelle le glaçage.